Un innovador método de procesamiento combinado con una estrecha colaboración con los pescadores locales asegura una alta calidad de partes que se descartaban, como cabezas y parte ósea, que permite el desarrollo de ingredientes nutricionales.
De vez en cuando, la mayoría de las personas disfruta de un filete de bacalao, pero no sabemos que el filete solo constituye el 40 % del pescado y que el resto, como la cabeza, la estructura ósea y los intestinos, a menudo se descartan de las empresas involucradas con un gran gasto.
Teniendo en cuenta que necesitamos encontrar formas de aprovechar al máximo los recursos disponibles para que podamos producir más alimentos para la creciente población mundial, esto debe cambiar. Uno de los obstáculos que impiden la explotación de las partes laterales y el desarrollo de productos más valiosos es el hecho de que las partes laterales se deterioran muy rápidamente.
Un requisito previo para explotar las partes secundarias para fines más valiosos, como los ingredientes nutricionales, es que las partes secundarias sean de alta calidad. Asegurar esto requiere una logística e infraestructura adecuadas para que las piezas secundarias sean frescas. En el proyecto europeo WaSeaBi, 3 institutos de investigación, 1 grupo industrial y 9 empresas de Dinamarca, Suecia, Bélgica, Francia y España, respectivamente, están trabajando juntos para resolver este desafío. Una de las empresas que participan en el proyecto es Royal Greenland, que entre otras cosas está proporcionando materias primas como flujos secundarios de su bacalao Nutaaq®.
Es particularmente interesante trabajar con este bacalao en este contexto porque es extremadamente fresco. De hecho, hay un período de tiempo máximo de dos horas desde que el bacalao vivo sale del mar hasta que se congela en la fábrica. Esto significa que hay una buena base para explotar las partes secundarias para desarrollar otros productos, ingredientes o similares.
La frescura única del bacalao se logra mediante una estrecha colaboración con los pescadores locales combinada con un método de procesamiento innovador. Después de capturar el pez, los pescadores vacían sus trampas de red en las jaulas de red de Royal Greenland cercanas. A su debido tiempo, un bote de pozos especialmente diseñado recoge el bacalao vivo directamente de la jaula de la red, donde se mantienen en pozos de agua de mar y donde el agua se reemplaza continuamente por agua de mar nueva para proporcionar al bacalao las mejores condiciones posibles. El bacalao se descarga en grandes recintos de red en el fiordo justo afuera de la fábrica. Cuando la fábrica está lista, el bacalao se transporta directamente a la fábrica para su procesamiento. Esto significa que el bacalao vivo permanece en el mar hasta el momento en que la fábrica está lista para procesarlos.
Este otoño se recolectaron muestras de partes secundarias que incluyen cabezas, marcos e intestinos del bacalao Nutaaq en la ciudad de Maniitsoq en Groenlandia. La composición y la calidad de estas partes secundarias se están analizando actualmente en la Universidad Técnica de Dinamarca y en la Universidad Tecnológica de Chalmers en Suecia. Los resultados de estos análisis formarán la base para el desarrollo de métodos para proteger las partes secundarias contra el deterioro si es necesario y de tecnologías para producir nuevos ingredientes para alimentos y piensos a partir de estas partes laterales.
El proyecto tiene un presupuesto total de 4.158.214 euros y recibe 3.197.422 euros en fondos de la Empresa Común Bio Based Industries (JU) en el marco del programa de investigación e innovación Horizon 2020 de la Unión Europea en virtud del acuerdo de subvención no 837726. La empresa recibe apoyo de la Unión Europea Programa de investigación e innovación Horizon 2020 y el Consorcio de Industrias con Base Bio. El período del proyecto es mayo de 2019 – mayo de 2023.