Las larvas de Anisakis constituyen uno de los riesgos biológicos asociados al consumo de productos pesqueros. Para prevenir este riesgo, la legislación y las autoridades sanitarias establecen recomendaciones de cocinado (temperaturas iguales o superiores a 60 °C, durante, al menos, 1 minuto) que permiten garantizar la inactivación del parásito y proteger la salud de los consumidores. Estas recomendaciones se basan necesariamente en criterios generales que deben aplicarse a una gran variedad de productos y situaciones de consumo.
Disponer de información cuantitativa sobre cómo diferentes combinaciones de temperatura y tiempo afectan a la supervivencia del parásito puede contribuir a una mejor comprensión de la eficacia de los tratamientos térmicos. Esta información resulta además esencial para desarrollar enfoques más avanzados para la evaluación del riesgo y sentar las bases científicas necesarias para diseñar, evaluar y optimizar estrategias de control adaptadas a distintos productos, procesos culinarios y situaciones de consumo.
Con este objetivo nació HEATSAKIS, un proyecto de investigación liderado desde el ICTAN-CSIC, que ha abordado algunas de las principales cuestiones relacionadas con el tratamiento térmico frente a Anisakis.
Más de 60.000 larvas para construir una base experimental robusta
Durante el proyecto se analizaron más de 60.000 larvas. Esta magnitud permitió caracterizar con gran detalle la variabilidad biológica de la respuesta al calor y desarrollar modelos predictivos con una base experimental particularmente sólida. Los ensayos comenzaron en condiciones altamente controladas de laboratorio y progresivamente se extendieron a situaciones más complejas, incluyendo filetes de pescado sometidos a condiciones representativas de cocinado.
Se monitorizó la supervivencia de las larvas sometidas a una amplia variedad de combinaciones de tiempo y temperatura, así como a distintos perfiles de calentamiento y enfriamiento observados durante operaciones de procesado.
Comprender qué ocurre antes de la inactivación
Más allá de determinar si las larvas sobreviven o no a un tratamiento térmico, HEATSAKIS también investigó cómo cambia su comportamiento y características fisiológicas a medida que aumenta la intensidad del calentamiento. Para ello se estudiaron distintos indicadores relacionados con su funcionalidad biológica, como la movilidad, la capacidad de penetración, la resistencia a jugos gástricos simulados o la actividad respiratoria.
Los resultados mostraron que estas capacidades se deterioran progresivamente con la exposición al calor, incluso en situaciones en las que las larvas todavía son consideradas viables según los criterios habitualmente utilizados. Lejos de observarse una selección de larvas progresivamente más resistentes, los datos sugieren una creciente susceptibilidad de las larvas supervivientes conforme aumenta la intensidad del tratamiento.
Del laboratorio a la evaluación cuantitativa del riesgo
A partir de los datos generados durante el proyecto se desarrollaron y validaron modelos que describen cómo responden las larvas tanto a tratamientos realizados a temperatura constante como a situaciones dinámicas más próximas a las que tienen lugar durante el cocinado real de los alimentos.
Estos modelos permitieron demostrar que la temperatura máxima alcanzada durante el procesado térmico no es el único factor relevante. La velocidad de calentamiento, la velocidad de enfriamiento y, en definitiva, el historial térmico completo del alimento, también influyen de forma importante en la inactivación del parásito. Esto implica que dos productos que alcanzan la misma temperatura máxima pueden presentar niveles de seguridad diferentes dependiendo de cómo se haya producido el calentamiento.
Un paso especialmente relevante fue la validación de estos modelos desarrollados en filetes de pescado sometidos a situaciones de cocinado representativas de las que pueden encontrarse en los hogares. La inclusión de matrices alimentarias reales resultó esencial, ya que los procesos de calentamiento que experimenta un alimento durante el cocinado difieren significativamente de las condiciones controladas de laboratorio.
Los resultados mostraron una excelente capacidad para clasificar escenarios de cocinado según su nivel de seguridad lo que proporciona una base científica para explorar y evaluar alternativas a los criterios térmicos tradicionalmente utilizados.
Herramientas para investigadores, reguladores y sector alimentario
Uno de los principales logros de HEATSAKIS ha sido transformar la información obtenida experimentalmente en herramientas capaces de predecir la mortalidad de Anisakis bajo diferentes condiciones térmicas.
Así, el proyecto ha generado modelos matemáticos, software de simulación y numerosos conjuntos de datos depositados en el repositorio DIGITAL.CSIC. Estos recursos permiten reproducir y ampliar los análisis realizados durante el proyecto, facilitando el avance de nuevas investigaciones sobre la inactivación de Anisakis en productos pesqueros.
Un paso hacia la innovación y recomendaciones basadas en el riesgo
Los resultados obtenidos en HEATSAKIS contribuyen a dar respuesta a varias de las necesidades de investigación recientemente identificadas por la EFSA en relación a Anisakis. El conocimiento generado permite comprender con mayor detalle cómo influyen las distintas variables térmicas en la supervivencia del parásito y proporciona nuevas herramientas para el estudio de escenarios de procesado y cocinado en productos pesqueros.
HEATSAKIS demuestra cómo la combinación de experimentación a gran escala, modelización predictiva y evaluación del riesgo puede contribuir al desarrollo de nuevas estrategias para garantizar la seguridad frente a Anisakis sin limitar la innovación en el sector pesquero.
Marina Usieto, Laura Otero, Mercedes Careche
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC)
marina.usieto@ictan.csic.es; l.otero@ictan.csic.es; mcareche@ictan.csic.es