El cocinero Vicent Guimerà, chef con una estrella Michelin del restaurante L’Antic Molí, reivindica en un libro la inclusión para la alta cocina de la galera, un crustáceo considerado habitualmente de baja calidad gastronómica.
Publicado por Planeta Gastro, «La galera» es el resultado del trabajo realizado por Guimerà y su equipo en el restaurante L’Antic Molí, de Ulldecona (Tarragona) desde 2005, cuando inició un menú monográfico dedicado a la galera, «curiosamente un producto considerado de segunda», ha recordado este lunes el chef en la presentación en Barcelona.
Guimerà ha explicado que publicar un libro es «un paso más» de su etapa como cocinero», después de más de dos años trabajando con la editorial.
De hecho, la estrella Michelin llegó después de comenzar el libro.
«Todo comenzó cuando hacia el 2006 salí a saludar a una mesa y el cliente me preguntó por qué no apostar por un producto tan del Delta como la galera; y aquel reto me llevó a trabajar con ese crustáceo, que normalmente se utilizaba para elaborar un fondo, un fumet o un caldo», señala el cocinero.
Tenía 26 años, era joven y apostó por introducir la galera en la carta como si fuera una cigala, y en la actualidad Guimerà ofrece en su restaurante un menú degustación con 18 formas distintas de cocinar la galera.
Las posibilidades de galera son «infinitas», subraya Guimerà y quizá sólo los postres se le han resistido. Aún así, incluye en el libro un helado crujiente de galera con remolacha, yogur y zanahoria.
Fruto del mestizaje y la imaginación de Guimerà surgen recetas como la causa de galera con hinojo; noodles de calamar, galera y coliflor; pizza de galeras con berenjena, pesto y queso de oveja; bombón de galera y pimentón rojo; paté a la royale de galera y frutos rojos; galera en tempura con espuma de aceite; ceviche de galera sobre hoja capuchina y flor de naranjo; bao de galera con yogur y escalora; o risotto cremoso de galera con ravioli líquido de alcachofas.
Para Guimerà, se tiene que mirar la galera con nuevos ojos y «suplir con técnica los problemas que nos plantea», una técnica que permite incluso comerse el caparazón como si fuera un langostino, una vez descalcificado.
El libro se completa con la visión que tienen los pescadores del Delta sobre la galera y su trabajo para capturarla; y la visión científica y nutricional del producto.